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Prodotto

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Ciabattine per celiaci	Innovazione In the Market	Schär R&D Centre - Dr. Schär Srl
		>	Il profilo tecnologico dell'azienda
* uno dei vincitori del Premio "3L / 3T" ( ? )	per aver dato una risposta innovativa ma a costi contenuti ad una domanda di mercato, di grande importanza sociale, come quella degli alimenti per celiaci.

Descrizione del prodotto

Le CIABATTINE sono un prodotto innovativo di grande importanza per l´assortimento Dr. Schär in quanto rappresentano una nuova generazione di pane.

Lanciato sul mercato recentemente, ha riscontrato un enorme successo tra i consumatori, diventando il primo prodotto a livello di vendite.

Per lo sviluppo delle ciabattine si sono utilizzati i risultati di ben tre progetti di ricerca di grande rilevanza: un progetto sulle farine di vari ibridi di mais, un progetto di tipo tecnologico sui prodotti half baked e uno sulla reologia d´impasto.

Il primo – durato 4 anni circa - verteva sullo studio delle qualità tecnologiche di farine di mais di vari ibridi coltivati in Italia. Il risultato concreto è stata la creazione di una filiera dell´ibrido di mais più idoneo alla panificazione. Con il secondo progetto si è condotto uno studio molto lungo e complesso sui prodotti precotti, non facili da realizzare nel settore gluten free poiché richiedono una shelf life notevolmente più lunga e un´umidità molto più elevata rispetto ai prodotti tradizionali. Con questo lavoro si sono studiati in maniera approfondita i vari aspetti, come la modificazione della struttura (durezza della mollica nel tempo) del prodotto tramite TA (texture analyser), le diverse modalità e percentuali di cottura e si sono condotti test di shelf life e microbiologici. L´obiettivo era quello di creare un prodotto precotto, riscaldato dal consumatore ma con le stesse caratteristiche del prodotto appena sfornato. Il terzo progetto di ricerca riguardava la reologia d´impasto. Per la produzione delle ciabattine sono necessari impianti e tecnologie molto particolari che richiedono un impasto lavorato in maniera complessa in quanto deve essere morbido ma non colloso e si deve poter tagliare e formare facilmente. Inoltre si doveva ottenere un´ alveolatura molto ampia all´interno, caratteristica per questa tipologia di pane. Si sono quindi realizzati studi reologici tramite il mixolab Chopin (uno strumento idoneo a misurare la viscosità d´impasto durante il trattamento termico) con ingredienti particolari, idrocolloidi fibre idrosolubili, proprio al fine di ottenere la reologia (in particolare viscosità, elasticità, estensibilità) d´impasto tipica dei prodotti tradizionali.
Vantaggi rispetto allo state dell'arte e della conoscenza
Questo prodotto è praticamente assente nell´offerta della concorrenza (esiste un solo prodotto paragonabile) poiché è molto difficile da realizzare a livello tecnologico nel gluten free
Settori di applicazione
Il consumatore diretto, il celiaco
Mercato
Attuale Nazionale ed europeo, 90% di quota di mercato Potenziale Nuovi mercati, ad esempio quello Statunitense